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Come fare una buona pizza

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Come fare una buona pizza

Messaggio Da Bertu il Mer 10 Feb 2016, 20:26

Chiedo ai vari frequentatori del forum come si deve fare un buon impasto per la pizza, tenendo conto anche del fatto che la modalitá puó anche differire da regione a regione.
SP sei escluso altrimenti inizi a raccontarci la storia della pizza e che la fanno buona solo a Napoli
Marco61 sei escluso anche tu altrimenti parte un'altra romanzina che conclude dicendo che la migliore pizza é la tua

Che farina/e
Che lievito
Quanto lievito
Durata e luogo lievitazione
Tipo di forno
temperatura
durata cottura

etc etc

Ovviamente quello che si mette sopra é fondamentale ma al momento vorrei focalizzarmi sulla pasta della pizza

Grazie
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Bertu

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Re: Come fare una buona pizza

Messaggio Da superpipp(a) il Mer 10 Feb 2016, 21:51

Bertu ha scritto:Chiedo ai vari frequentatori del forum come si deve fare un buon impasto per la pizza, tenendo conto anche del fatto che la modalitá puó anche differire da regione a regione.
SP sei escluso altrimenti inizi a raccontarci la storia della pizza e che la fanno buona solo a Napoli  
Marco61 sei escluso anche tu altrimenti parte un'altra romanzina che conclude dicendo che la migliore pizza é la tua  

Che farina/e
Che lievito
Quanto lievito
Durata e luogo lievitazione
Tipo di forno
temperatura
durata cottura

etc etc

Ovviamente quello che si mette sopra é fondamentale ma al momento vorrei focalizzarmi sulla pasta della pizza

Grazie
Grazie per avermi chiesto un parere autorevole
A Napoli non tutti suonano il mandolino oppure sanno cantare
Cosi' anche per la pizza, a Napoli e provincia c'e' qualcuno che la fa veramente ottima ma come per le cose di prima c'e' anche chi la fa una schifezza!!!! C'e' anche qualche ottima pizzeria a nord ..... ma non te la dico tongue Very Happy Very Happy Very Happy

Ciao
SP

p.s. io cmq la mangio soltanto a farla sono negato .... come a tennis.
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Re: Come fare una buona pizza

Messaggio Da squalo714 il Mer 10 Feb 2016, 22:13

Sono da sempre appassionato. Da qualche tempo mi diletto a farla a casa con discreti risultati.
Lasciando perdere il forno di casa ho preso un fornetto Ferrari modello delizia che dopo un paio di modifiche raggiunge i 400 gradi e in due/tre minuti ti sforna una buona pizza.
Chiaramente i primi tentativi sono stati abbastanza disastrosi ma adesso che c'ho preso la mano ho buone soddisfazioni.
Io faccio un'impasto per 4 pizze con 400 gr di farina 0 100 gr di farina Manitoba 3gr di lievito di birra idratazione al 60%, un cucchiaio di sale.. Impasto a mano, lascio riposare un oretta, staglio e faccio panetti di 200/210 gr . Li metto in frigo per 24 ore per avere una lenta lievitazione , tolgo un oretta prima di infornare, stendo condisco e inforno.



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Re: Come fare una buona pizza

Messaggio Da aless il Gio 11 Feb 2016, 18:11

squalo, perchè la Manitoba?! in pratica dopi l'impasto.
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Re: Come fare una buona pizza

Messaggio Da squalo714 il Gio 11 Feb 2016, 20:12

La manitoba ( o farina d'America) è una farina cosidetta forte, soprattutto con lievitazioni lunghe ( dalle 24 ore in su) aiuta a mantenere tonico l'impasto evitando che collassi.
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Re: Come fare una buona pizza

Messaggio Da squalo714 il Gio 11 Feb 2016, 20:13



SP col ben di Dio di pizzerie che hai a disposizione a Napoli ti credo che la pizza preferisci fartela fare.


Ultima modifica di squalo714 il Gio 11 Feb 2016, 20:21, modificato 1 volta
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Re: Come fare una buona pizza

Messaggio Da squalo714 il Gio 11 Feb 2016, 20:14

Questo se non si hanno a disposizione farine professionali tipo Caputo o Spadoni per fare qualche nome.
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Re: Come fare una buona pizza

Messaggio Da Bertu il Ven 12 Feb 2016, 10:09

Grazie delle info.

A parte che la Manitoba costa un botto, non é neanche facile trovarla qui da me.
Che acqua usi? clorata o minerale?

Ad elasticitá come risulta la pasta dopo 24h di lievitazione?
La tiri sottile o un po' spessa?
Ti viene facile tirarla?
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Re: Come fare una buona pizza

Messaggio Da marco61 il Ven 12 Feb 2016, 14:16

Se mi è consentito intervenire, premettendo che la mia pizzeria produce prevalentemente pizza in teglia da vendersi al taglio, posso riportare alcune cose che ho appreso negli ultimi mesi osservando e confrontandomi col mio pizzaiolo.
Per una pizza soffice e croccante occorre utilizzare una farina forte (poi spiego meglio) che richiede una lunga lievitazione che permetta al glutine, a contatto con l'ossigeno, di formare i cosiddetti alveoli (vuoti d'aria) che conferiscono sofficità e leggerezza all'impasto.
La forza della farina viene indicata con la lettera W, ed indica la quantità di glutine contenuta nella farina stessa.
Una farina con W basso (100/150) va utilizzata per impasti che richiedono una lievitazione veloce (ad esempio torte o ciambelle), le farine medie (200/250) possono già essere utilizzate per la pizza ma non daranno i risultati migliori.
Noi utilizziamo una farina professionale (non si trova nei supermercati) con W 340, e la lasciamo lievitare 24 ore impastandola col 60% d'acqua. La quantità di lievito dipende molto dalla temperatura esterna. Più lievito d'inverno, meno d'estate. Considerando che il forno è nella stessa stanza in cui viene fatto l'impasto, il mio pizzaiolo attualmente usa 100 gr. di lievito per 20 kg. di farina.
La farina Manitoba è particolarmente forte, e viene spesso mescolata a farine più deboli per conferire resistenza all'impasto.
Per fare qualche esempio, supponiamo di utilizzare una farina debole lasciandola lievitare 24 ore. Al momento di stenderla, l'impasto sarà inconsistente e si romperà.
La stessa farina, portata a cottura dopo una breve lievitazione, produrrebbe una pizza pesante e poco alveolata.
Questa è una pizza cotta dopo una lunga lievitazione:



Questa ha lievitato molto meno ma con troppo lievito (secondo me) e risulta più pesante:



Questa ha lievitato poco, è l'impasto che più si avvicina alla pizza classica ma difficile da realizzare in casa perchè richiede una cottura molto veloce ad altissime temperature:


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Re: Come fare una buona pizza

Messaggio Da squalo714 il Ven 12 Feb 2016, 20:09

Bertu ha scritto:Grazie delle info.

A parte che la Manitoba costa un botto, non é neanche facile trovarla qui da me.
Che acqua usi? clorata o minerale?

Ad elasticitá come risulta la pasta dopo 24h di lievitazione?
La tiri sottile o un po' spessa?
Ti viene facile tirarla?

Io uso acqua del rubinetto visto che è buona. Dopo 24 ore l'impasto è perfetto e si stende benone. Adesso che ho un po' di esperienza lo stendo a mano. Puoi farlo anche col mattarello ma rimane troppo basso e perdi il cornicione. La pizza alla romana, più bassa e croccante la stendi così.
A me piace alla napoletana, col cornicione e cottura rapida.
Ti dirò che da quando la faccio a casa mi piace di più che in pizzeria ed è digeribilissima.
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Re: Come fare una buona pizza

Messaggio Da squalo714 il Ven 12 Feb 2016, 20:12

Marco 61.
Con questa nuova attività ho un motivo in più per venirti a trovare.
fiufiu
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