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Come fare una buona pizza
5 partecipanti
Pagina 1 di 1
Come fare una buona pizza
Chiedo ai vari frequentatori del forum come si deve fare un buon impasto per la pizza, tenendo conto anche del fatto che la modalitá puó anche differire da regione a regione.
SP sei escluso altrimenti inizi a raccontarci la storia della pizza e che la fanno buona solo a Napoli
Marco61 sei escluso anche tu altrimenti parte un'altra romanzina che conclude dicendo che la migliore pizza é la tua
Che farina/e
Che lievito
Quanto lievito
Durata e luogo lievitazione
Tipo di forno
temperatura
durata cottura
etc etc
Ovviamente quello che si mette sopra é fondamentale ma al momento vorrei focalizzarmi sulla pasta della pizza
Grazie
SP sei escluso altrimenti inizi a raccontarci la storia della pizza e che la fanno buona solo a Napoli
Marco61 sei escluso anche tu altrimenti parte un'altra romanzina che conclude dicendo che la migliore pizza é la tua
Che farina/e
Che lievito
Quanto lievito
Durata e luogo lievitazione
Tipo di forno
temperatura
durata cottura
etc etc
Ovviamente quello che si mette sopra é fondamentale ma al momento vorrei focalizzarmi sulla pasta della pizza
Grazie
Nessuno- Messaggi : 3431
Data d'iscrizione : 06.07.11
Età : 102
Località : .
Re: Come fare una buona pizza
Grazie per avermi chiesto un parere autorevoleBertu ha scritto:Chiedo ai vari frequentatori del forum come si deve fare un buon impasto per la pizza, tenendo conto anche del fatto che la modalitá puó anche differire da regione a regione.
SP sei escluso altrimenti inizi a raccontarci la storia della pizza e che la fanno buona solo a Napoli
Marco61 sei escluso anche tu altrimenti parte un'altra romanzina che conclude dicendo che la migliore pizza é la tua
Che farina/e
Che lievito
Quanto lievito
Durata e luogo lievitazione
Tipo di forno
temperatura
durata cottura
etc etc
Ovviamente quello che si mette sopra é fondamentale ma al momento vorrei focalizzarmi sulla pasta della pizza
Grazie
A Napoli non tutti suonano il mandolino oppure sanno cantare
Cosi' anche per la pizza, a Napoli e provincia c'e' qualcuno che la fa veramente ottima ma come per le cose di prima c'e' anche chi la fa una schifezza!!!! C'e' anche qualche ottima pizzeria a nord ..... ma non te la dico
Ciao
SP
p.s. io cmq la mangio soltanto a farla sono negato .... come a tennis.
"Dove batte quando batto?" perche' non so dove la metto!!
superpipp(a)- Messaggi : 3916
Data d'iscrizione : 27.08.12
Età : 68
Località : Vesuvio
Re: Come fare una buona pizza
Sono da sempre appassionato. Da qualche tempo mi diletto a farla a casa con discreti risultati.
Lasciando perdere il forno di casa ho preso un fornetto Ferrari modello delizia che dopo un paio di modifiche raggiunge i 400 gradi e in due/tre minuti ti sforna una buona pizza.
Chiaramente i primi tentativi sono stati abbastanza disastrosi ma adesso che c'ho preso la mano ho buone soddisfazioni.
Io faccio un'impasto per 4 pizze con 400 gr di farina 0 100 gr di farina Manitoba 3gr di lievito di birra idratazione al 60%, un cucchiaio di sale.. Impasto a mano, lascio riposare un oretta, staglio e faccio panetti di 200/210 gr . Li metto in frigo per 24 ore per avere una lenta lievitazione , tolgo un oretta prima di infornare, stendo condisco e inforno.
Lasciando perdere il forno di casa ho preso un fornetto Ferrari modello delizia che dopo un paio di modifiche raggiunge i 400 gradi e in due/tre minuti ti sforna una buona pizza.
Chiaramente i primi tentativi sono stati abbastanza disastrosi ma adesso che c'ho preso la mano ho buone soddisfazioni.
Io faccio un'impasto per 4 pizze con 400 gr di farina 0 100 gr di farina Manitoba 3gr di lievito di birra idratazione al 60%, un cucchiaio di sale.. Impasto a mano, lascio riposare un oretta, staglio e faccio panetti di 200/210 gr . Li metto in frigo per 24 ore per avere una lenta lievitazione , tolgo un oretta prima di infornare, stendo condisco e inforno.
..e riconobbi il tuo sguardo in quello di un passante. (cit. Tiziano Ferro)
squalo714- Messaggi : 3038
Data d'iscrizione : 21.09.11
Località : trento
Re: Come fare una buona pizza
squalo, perchè la Manitoba?! in pratica dopi l'impasto.
aless- Messaggi : 1690
Data d'iscrizione : 01.02.10
Età : 53
Località : ..
Re: Come fare una buona pizza
La manitoba ( o farina d'America) è una farina cosidetta forte, soprattutto con lievitazioni lunghe ( dalle 24 ore in su) aiuta a mantenere tonico l'impasto evitando che collassi.
..e riconobbi il tuo sguardo in quello di un passante. (cit. Tiziano Ferro)
squalo714- Messaggi : 3038
Data d'iscrizione : 21.09.11
Località : trento
Re: Come fare una buona pizza
SP col ben di Dio di pizzerie che hai a disposizione a Napoli ti credo che la pizza preferisci fartela fare.
Ultima modifica di squalo714 il Gio 11 Feb 2016, 20:21 - modificato 1 volta.
..e riconobbi il tuo sguardo in quello di un passante. (cit. Tiziano Ferro)
squalo714- Messaggi : 3038
Data d'iscrizione : 21.09.11
Località : trento
Re: Come fare una buona pizza
Questo se non si hanno a disposizione farine professionali tipo Caputo o Spadoni per fare qualche nome.
..e riconobbi il tuo sguardo in quello di un passante. (cit. Tiziano Ferro)
squalo714- Messaggi : 3038
Data d'iscrizione : 21.09.11
Località : trento
Re: Come fare una buona pizza
Grazie delle info.
A parte che la Manitoba costa un botto, non é neanche facile trovarla qui da me.
Che acqua usi? clorata o minerale?
Ad elasticitá come risulta la pasta dopo 24h di lievitazione?
La tiri sottile o un po' spessa?
Ti viene facile tirarla?
A parte che la Manitoba costa un botto, non é neanche facile trovarla qui da me.
Che acqua usi? clorata o minerale?
Ad elasticitá come risulta la pasta dopo 24h di lievitazione?
La tiri sottile o un po' spessa?
Ti viene facile tirarla?
Nessuno- Messaggi : 3431
Data d'iscrizione : 06.07.11
Età : 102
Località : .
Re: Come fare una buona pizza
Se mi è consentito intervenire, premettendo che la mia pizzeria produce prevalentemente pizza in teglia da vendersi al taglio, posso riportare alcune cose che ho appreso negli ultimi mesi osservando e confrontandomi col mio pizzaiolo.
Per una pizza soffice e croccante occorre utilizzare una farina forte (poi spiego meglio) che richiede una lunga lievitazione che permetta al glutine, a contatto con l'ossigeno, di formare i cosiddetti alveoli (vuoti d'aria) che conferiscono sofficità e leggerezza all'impasto.
La forza della farina viene indicata con la lettera W, ed indica la quantità di glutine contenuta nella farina stessa.
Una farina con W basso (100/150) va utilizzata per impasti che richiedono una lievitazione veloce (ad esempio torte o ciambelle), le farine medie (200/250) possono già essere utilizzate per la pizza ma non daranno i risultati migliori.
Noi utilizziamo una farina professionale (non si trova nei supermercati) con W 340, e la lasciamo lievitare 24 ore impastandola col 60% d'acqua. La quantità di lievito dipende molto dalla temperatura esterna. Più lievito d'inverno, meno d'estate. Considerando che il forno è nella stessa stanza in cui viene fatto l'impasto, il mio pizzaiolo attualmente usa 100 gr. di lievito per 20 kg. di farina.
La farina Manitoba è particolarmente forte, e viene spesso mescolata a farine più deboli per conferire resistenza all'impasto.
Per fare qualche esempio, supponiamo di utilizzare una farina debole lasciandola lievitare 24 ore. Al momento di stenderla, l'impasto sarà inconsistente e si romperà.
La stessa farina, portata a cottura dopo una breve lievitazione, produrrebbe una pizza pesante e poco alveolata.
Questa è una pizza cotta dopo una lunga lievitazione:
Questa ha lievitato molto meno ma con troppo lievito (secondo me) e risulta più pesante:
Questa ha lievitato poco, è l'impasto che più si avvicina alla pizza classica ma difficile da realizzare in casa perchè richiede una cottura molto veloce ad altissime temperature:
Per una pizza soffice e croccante occorre utilizzare una farina forte (poi spiego meglio) che richiede una lunga lievitazione che permetta al glutine, a contatto con l'ossigeno, di formare i cosiddetti alveoli (vuoti d'aria) che conferiscono sofficità e leggerezza all'impasto.
La forza della farina viene indicata con la lettera W, ed indica la quantità di glutine contenuta nella farina stessa.
Una farina con W basso (100/150) va utilizzata per impasti che richiedono una lievitazione veloce (ad esempio torte o ciambelle), le farine medie (200/250) possono già essere utilizzate per la pizza ma non daranno i risultati migliori.
Noi utilizziamo una farina professionale (non si trova nei supermercati) con W 340, e la lasciamo lievitare 24 ore impastandola col 60% d'acqua. La quantità di lievito dipende molto dalla temperatura esterna. Più lievito d'inverno, meno d'estate. Considerando che il forno è nella stessa stanza in cui viene fatto l'impasto, il mio pizzaiolo attualmente usa 100 gr. di lievito per 20 kg. di farina.
La farina Manitoba è particolarmente forte, e viene spesso mescolata a farine più deboli per conferire resistenza all'impasto.
Per fare qualche esempio, supponiamo di utilizzare una farina debole lasciandola lievitare 24 ore. Al momento di stenderla, l'impasto sarà inconsistente e si romperà.
La stessa farina, portata a cottura dopo una breve lievitazione, produrrebbe una pizza pesante e poco alveolata.
Questa è una pizza cotta dopo una lunga lievitazione:
Questa ha lievitato molto meno ma con troppo lievito (secondo me) e risulta più pesante:
Questa ha lievitato poco, è l'impasto che più si avvicina alla pizza classica ma difficile da realizzare in casa perchè richiede una cottura molto veloce ad altissime temperature:
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"Il cervello finisce con l'adattarsi all'invecchiamento rassegnandosi a impartire ordini in linea con la mutata condizione fisica." Satrapo, li 05/07/2010
marco61- Messaggi : 11741
Data d'iscrizione : 01.12.09
Età : 62
Località : sanremo
Re: Come fare una buona pizza
Bertu ha scritto:Grazie delle info.
A parte che la Manitoba costa un botto, non é neanche facile trovarla qui da me.
Che acqua usi? clorata o minerale?
Ad elasticitá come risulta la pasta dopo 24h di lievitazione?
La tiri sottile o un po' spessa?
Ti viene facile tirarla?
Io uso acqua del rubinetto visto che è buona. Dopo 24 ore l'impasto è perfetto e si stende benone. Adesso che ho un po' di esperienza lo stendo a mano. Puoi farlo anche col mattarello ma rimane troppo basso e perdi il cornicione. La pizza alla romana, più bassa e croccante la stendi così.
A me piace alla napoletana, col cornicione e cottura rapida.
Ti dirò che da quando la faccio a casa mi piace di più che in pizzeria ed è digeribilissima.
..e riconobbi il tuo sguardo in quello di un passante. (cit. Tiziano Ferro)
squalo714- Messaggi : 3038
Data d'iscrizione : 21.09.11
Località : trento
Re: Come fare una buona pizza
Marco 61.
Con questa nuova attività ho un motivo in più per venirti a trovare.
Con questa nuova attività ho un motivo in più per venirti a trovare.
..e riconobbi il tuo sguardo in quello di un passante. (cit. Tiziano Ferro)
squalo714- Messaggi : 3038
Data d'iscrizione : 21.09.11
Località : trento
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