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Colatura di alici di Cetara

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Messaggio Da Tempesta il Mer 22 Mag 2019, 13:55

Qua urge reunion gastronomica altro che tennis! lol!
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Messaggio Da st13 il Mer 22 Mag 2019, 14:00

aia... qui scoppia la guerra fra fiorentina tradizionale e cottora alternativa della carne

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Messaggio Da Bertu il Mer 22 Mag 2019, 14:08

Tempesta ha scritto:
Bertu ha scritto:
st13 ha scritto:bertu, ma ho capito bene o per cuocere 1 uovo si impiega 1 h?


I tempi di cottura sono completamente diversi rispetto a quello a cui siamo abituati.

Il concetto di fondo é che la temperatura definisce il grado di cottura ed il tempo é quello che serve per trasformare  l'intero pezzo che stai cucinando. Quindi, ad esempio, con la temperatura decisi se vuoi un pezzo di carne al sangue, medio o ben cotto ed il tempo é legato alla sua dimensione e per la carne puó variare da 1 ora a oltre 24h.

Tanto il roner fa tutto da solo e se ti sbagli e lasci il tutto in cottura per piú tempo, non succede nulla (entro certi limiti)

E che vantaggio avresti ? Per la carne in 30" per lato una fettina e 1' per cm di altezza entrambi i lati e 1' sul fianco per una fiorentina....

In 10' hai tutte le cotture che vuoi per la carne!


Il vantaggio non sta nei tempi e nella comoditá ma soprattutto nel risultato ottenuto con la CBT rispetto a quello ottenuto con cottura tradizionale, soprattutto quando si usano tagli non pregiati.
La consistenza della carne cotta in CBT é completamente diversa.
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Messaggio Da taglia64 il Mer 22 Mag 2019, 14:29

uella, la fiorentina, il filetto non sono in discussione.

Una bella fesa di tacchino o il classico arrosto di maiale o ancora il magatello di vitello che diventano stopposi se cotti in pentola o al forno, con la CBT restano succosi e di consistenza sorprendente.

Un polpo cotto a 70°C anziché 100 consente di poter consumare anche la pelle e le ventose senza rinunciare a parte della cottura, potendolo poi piastrare e servendolo poi ad esempio su una crema di ceci...

Le costine di maiale, cotte per 36 ore a 62°C e poi passate sul BBQ per una bruciatina possono essere con goduria consumate anche dai portatori di protesi dentarie.
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Messaggio Da st13 il Mer 22 Mag 2019, 15:01

a me l'unica cosa che non convince è il fatto di dover lasciare 36 ore un apparecchio elettrico acceso ed a contatto con l'acqua scratch

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Messaggio Da taglia64 il Mer 22 Mag 2019, 15:07

Il roner non è un asciugacapelli. E' fatto per essere immerso in acqua e riscaldarla mantenendola a temperatura costante per ore, e ore, e ore.

Per lo stesso timore non dovresti avere neppure uno scaldabagno elettrico, una macchina del caffè etc...
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Messaggio Da Tempesta il Mer 22 Mag 2019, 15:10

Bertu ha scritto:
Tempesta ha scritto:
Bertu ha scritto:
st13 ha scritto:bertu, ma ho capito bene o per cuocere 1 uovo si impiega 1 h?


I tempi di cottura sono completamente diversi rispetto a quello a cui siamo abituati.

Il concetto di fondo é che la temperatura definisce il grado di cottura ed il tempo é quello che serve per trasformare  l'intero pezzo che stai cucinando. Quindi, ad esempio, con la temperatura decisi se vuoi un pezzo di carne al sangue, medio o ben cotto ed il tempo é legato alla sua dimensione e per la carne puó variare da 1 ora a oltre 24h.

Tanto il roner fa tutto da solo e se ti sbagli e lasci il tutto in cottura per piú tempo, non succede nulla (entro certi limiti)

E che vantaggio avresti ? Per la carne in 30" per lato una fettina e 1' per cm di altezza entrambi i lati e 1' sul fianco per una fiorentina....

In 10' hai tutte le cotture che vuoi per la carne!


Il vantaggio non sta nei tempi  e nella comoditá ma soprattutto nel risultato ottenuto con la CBT rispetto a quello ottenuto con cottura tradizionale, soprattutto quando si usano tagli non pregiati.
La consistenza della carne cotta in CBT é completamente diversa.

Bertu,

qua rischi la SCOMUNICA A VITA!

UNA FIORENTINA COTTA A BASSA TEMPERATURAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA!!!!!!

E' come avere una Lamborghini e fare l'impianto a gas perchè consuma troppo...................................


VIA via via questo no eh....no no e NO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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Messaggio Da st13 il Mer 22 Mag 2019, 15:25

taglia64 ha scritto:Il roner non è un asciugacapelli. E' fatto per essere immerso in acqua e riscaldarla mantenendola a temperatura costante per ore, e ore, e ore.

Per lo stesso timore non dovresti avere neppure uno scaldabagno elettrico, una macchina del caffè etc...

ma lo scaldabagno elettrico non rimane in funzione 36 h di fila!!!

oh, poi lo so che sono prodotti certificati e stracollaudati... però, almeno per le prime volte, avrei il pensiero costante.
il discorso sui consumi elettrici non credo sia un problema altrimenti nessuno userebbe questo tipo di cottura

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Messaggio Da Bertu il Mer 22 Mag 2019, 18:01

Tempesta ha scritto:
Bertu ha scritto:
Tempesta ha scritto:
Bertu ha scritto:
st13 ha scritto:bertu, ma ho capito bene o per cuocere 1 uovo si impiega 1 h?


I tempi di cottura sono completamente diversi rispetto a quello a cui siamo abituati.

Il concetto di fondo é che la temperatura definisce il grado di cottura ed il tempo é quello che serve per trasformare  l'intero pezzo che stai cucinando. Quindi, ad esempio, con la temperatura decisi se vuoi un pezzo di carne al sangue, medio o ben cotto ed il tempo é legato alla sua dimensione e per la carne puó variare da 1 ora a oltre 24h.

Tanto il roner fa tutto da solo e se ti sbagli e lasci il tutto in cottura per piú tempo, non succede nulla (entro certi limiti)

E che vantaggio avresti ? Per la carne in 30" per lato una fettina e 1' per cm di altezza entrambi i lati e 1' sul fianco per una fiorentina....

In 10' hai tutte le cotture che vuoi per la carne!


Il vantaggio non sta nei tempi  e nella comoditá ma soprattutto nel risultato ottenuto con la CBT rispetto a quello ottenuto con cottura tradizionale, soprattutto quando si usano tagli non pregiati.
La consistenza della carne cotta in CBT é completamente diversa.

Bertu,

qua rischi la SCOMUNICA A VITA!

UNA FIORENTINA COTTA A BASSA TEMPERATURAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA!!!!!!

E' come avere una Lamborghini e fare l'impianto a gas perchè consuma troppo...................................


VIA via via questo no eh....no no e NO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Io non ho detto di fare la Fiorentina a bassa temperatura !!! Dove lo hai letto?

Peró pensaci bene, c'é chi mette una bella Fiorentina sulla griglia ma lontano dalla fiamma (calore indiretto) e rigirandola, ce la lascia mooolto tempo. Poi al momento opportuno la prende e fa la Maillard sulle braci roventi.
Risultato? Fiorentina strepitosa.
E non é forse anche questo un modo di cuocere la carne a bassa temperatura al cuore per lungo tempo?

A parte gli scherzi.............la CBT si puó usare su una marea di cose poi sta ad ognuno decidere cosa é religione e cosa vale la pena di provare a fare.
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Messaggio Da Bertu il Mer 22 Mag 2019, 18:03

st13 ha scritto:
taglia64 ha scritto:Il roner non è un asciugacapelli. E' fatto per essere immerso in acqua e riscaldarla mantenendola a temperatura costante per ore, e ore, e ore.

Per lo stesso timore non dovresti avere neppure uno scaldabagno elettrico, una macchina del caffè etc...

ma lo scaldabagno elettrico non rimane in funzione 36 h di fila!!!

oh, poi lo so che sono prodotti certificati e stracollaudati... però, almeno per le prime volte, avrei il pensiero costante.
il discorso sui consumi elettrici non credo sia un problema altrimenti nessuno userebbe questo tipo di cottura

36 ore di fila sono casi particolari. Normalmente si va da 1 a 6 ore e sono apparecchi fatti apposta per stare parzialmente a mollo.
Non scherziamo !!
Se peró la cosa ti fa´paura prova col forno di casa (se ha la funzione bassa temperatura)
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Messaggio Da Bertu il Mer 22 Mag 2019, 18:07

Comprendo lo scetticismo e vi consiglio, la prima volta che vi capita di mangiare in un bel ristorante, di prendere un piatto fatto in CBT.

Capita la differenza diventa poi difficile tornare indietro; infatti sono sempre di piú i ristoratori di qualitá che propongono ANCHE questo tipo di cottura.

Ci sono anche gruppi su FB che trattano l'argomento, sia in modo amatoriale che in modo professionale
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Messaggio Da Attila17 il Mer 22 Mag 2019, 18:36

Secondo me è un ottimo tipo di cottura ma non per tutto, nel senso che ogni tipo di alimento ha la sua cottura, poi si va a gusti, ovviamnete la CBT rende gli alimenti estrememente morbidi e se si mettono anche delle erbe prende il tutto un ottimo sapore.
Poi ci sono altri tipi di cotture per altri alimenti, la Fiorentina o una Costata fatta alla brace ha un sapore che nn si potrà mai ottenere con la CBT, parlavate di polpo, fatto a bassa temperatura ottimo xè morbidissimo, ma se lo metti sulla brace velocissimo diventa altrettanto morbido e prende un gusto totalmente diverso.
Molto bello sapere che siete appassionati di cucina !
Sui 40 grammi di pasta nn mi esprimo...... io la mangio pochissimo tipo max 2 volte al mese, ma quando la mangio .....la mangio....si va over 200 grammi minimo.....a salire...... lol!
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Messaggio Da ace59 il Mer 22 Mag 2019, 19:29

no dai Bertu
sei di sicuro un bravo ragazzo
ti si legge volentieri
ma 40gr Colatura di alici di Cetara - Pagina 2 106988

non scaldo nemmeno l'acqua!!!!!

a mia moglie invece è venuto il trip della vasocottura in microonde
non male in effetti
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Messaggio Da st13 il Mer 22 Mag 2019, 21:34

Possiamo bannare bertu? Per poter riprendersi la posizione nel ranking dei postatori di TT scrive cose fuori dal mondo! Vedrete che dopo i 40 gr di pasta dirà di bere 37 gocce di vino Colatura di alici di Cetara - Pagina 2 150354

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Messaggio Da marco61 il Mer 22 Mag 2019, 22:01

Da buon rosticcere, permettetemi di esprimere il mio pensiero.
Intanto, cuocere una fiorentina a bassa temperatura proprio non si può leggere.
Una buona fiorentina richiede una cottura molto rapida a temperatura molto alta, in modo che la carne formi la classica crosticina dorata senza perdere i propri succhi per far sì che rimanga tenera e succulenta.
Cuocendola a bassa temperatura e sotto vuoto è vero che la carne rimane a contatto con i succhi, ma questi fuoriescono dal muscolo e non è esattamente la stessa cosa.
La CBT può avere un senso per le parti magre della carne bianca, essendo quasi totalmente prive di grasso. Questa tecnica mantiene in effetti un petto di pollo o di tacchino più morbido rispetto alla cottura tradizionale.
Già sulle parti più grasse ho forti dubbi, in quanto non si verrebbe a formare quella doratura necessaria a conferire gusto alla carne. In sostanza il grasso ha bisogno di sciogliersi e cuocersi contemporaneamente, restando a contatto con la carne e dorando per via della temperatura sufficientemente elevata.

Un altro aspetto va fortemente considerato: rifornendosi con i canali tradizionali è praticamente impossibile trovare un pezzo di carne che non sia stato trattato con ormoni e antibiotici, sostanze che in buona parte si disperdono con i succhi che vengono eliminati durante la cottura.
Con la cottura sottovuoto questo processo non avviene. Tenetene conto.

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Messaggio Da marco61 il Mer 22 Mag 2019, 22:02

Bertu, 40 grammi di pasta li mangio per assaggiare se è cotta. lol!

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Messaggio Da Philo Vance il Mer 22 Mag 2019, 22:37

Ma io credo che bertu intendesse 40 grammi...per forchettata Colatura di alici di Cetara - Pagina 2 150354
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Messaggio Da Riki66 il Gio 23 Mag 2019, 00:06

Ok Bertu, la prossima reunion a tavola ti vedo bene tra me e Simba Very Happy Very Happy
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Messaggio Da Bertu il Gio 23 Mag 2019, 06:33

MA DOVE CAZZO AVETE LETTO CHE DICO CHE LA FIORENTINA SI CUCINA A BASSA TEMPERATURA ?
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Messaggio Da Bertu il Gio 23 Mag 2019, 06:50

marco61 ha scritto:Da buon rosticcere, permettetemi di esprimere il mio pensiero.
Intanto, cuocere una fiorentina a bassa temperatura proprio non si può leggere.
Una buona fiorentina richiede una cottura molto rapida a temperatura molto alta, in modo che la carne formi la classica crosticina dorata senza perdere i propri succhi per far sì che rimanga tenera e succulenta.
Cuocendola a bassa temperatura e sotto vuoto è vero che la carne rimane a contatto con i succhi, ma questi fuoriescono dal muscolo e non è esattamente la stessa cosa.
La CBT può avere un senso per le parti magre della carne bianca, essendo quasi totalmente prive di grasso. Questa tecnica mantiene in effetti un petto di pollo o di tacchino più morbido rispetto alla cottura tradizionale.
Già sulle parti più grasse ho forti dubbi, in quanto non si verrebbe a formare quella doratura necessaria a conferire gusto alla carne. In sostanza il grasso ha bisogno di sciogliersi e cuocersi contemporaneamente, restando a contatto con la carne e dorando per via della temperatura sufficientemente elevata.

Un altro aspetto va fortemente considerato: rifornendosi con i canali tradizionali è praticamente impossibile trovare un pezzo di carne che non sia stato trattato con ormoni e antibiotici, sostanze che in buona parte si disperdono con i succhi che vengono eliminati durante la cottura.
Con la cottura sottovuoto questo processo non avviene. Tenetene conto.


I tagli di carne che giovano della CBT sono quasi TUTTI, compresi i tagli pregiati con una buona marezzatura.

Quello che non avete colto é che la CBT é SOLO la prima parte della preparazione.

Una bella bistecca con tanto di grasso si fa le sue belle 2 ore di CBT poi si toglie dal sacchetto, si asciuga e si passa o in padella rovente o al BBQ con fiamma alta per pochissimo tempo, giusto quanto basta per fare la la crosticina esterna ma non per cuocerla internamente.
La carne cosí cotta ha la sua bella crosticina ed ha una tenerezza incredibile e se fatta al BBQ ha tutti i sapori della griglia come quando si fa la carne al BBQ in modo tradizionale

Nella cottura tradizionale si fa maillard per sigillare la carne ed evitare che perda i suoi succhi, cosa che farebbe diventare la carne asciutta e stopposa.
Con la CBT la carne perde sempre dei liquidi. Tanti per la carne scadente e pochissimi per la dry age o per la carne da animali da pascolo.
Ma dei liquidi persi durante la cottura in CBT non ce ne frega niente perché la carne rimane comunque morbida e tenera.


P.S. voi mangiate come vi pare, io sono in low carb - high fat e 40gr di pasta mi bastano ed avanzano  Colatura di alici di Cetara - Pagina 2 786556  Forse un giorno capirete  Colatura di alici di Cetara - Pagina 2 768460
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Messaggio Da st13 il Gio 23 Mag 2019, 07:59

Bertu, correggimi se sbaglio:

tu impacchetti gli alimenti e li lasci a cuocere a bassa temperature per le ore necessarie. gli alimenti così cotti li conservi in frigo anche per un paio di settimane giusto? ma le lasci sempre sotto vuoto o togli tutto dal sacchetto?

poi, prima di mangiare passi tutto in padella o bbq per pochissimo tempo.

comunque lasciali perdere questi qui.... 40 gr di pasta sono più che sufficienti per lo svezzamento. passati i 3 anni vedrai che potrai mangiarne un po' di più Colatura di alici di Cetara - Pagina 2 150354 Colatura di alici di Cetara - Pagina 2 150354 Colatura di alici di Cetara - Pagina 2 150354

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Messaggio Da Bertu il Gio 23 Mag 2019, 08:31

st13 ha scritto:Bertu, correggimi se sbaglio:

tu impacchetti gli alimenti e li lasci a cuocere a bassa temperature per le ore necessarie. gli alimenti così cotti li conservi in frigo anche per un paio di settimane giusto? ma le lasci sempre sotto vuoto o togli tutto dal sacchetto?

poi, prima di mangiare passi tutto in padella o bbq per pochissimo tempo.

comunque lasciali perdere questi qui.... 40 gr di pasta sono più che sufficienti per lo svezzamento. passati i 3 anni vedrai che potrai mangiarne un po' di più Colatura di alici di Cetara - Pagina 2 150354 Colatura di alici di Cetara - Pagina 2 150354 Colatura di alici di Cetara - Pagina 2 150354


Li cuocio in CBT e se non li mangio subito, tenendoli nel loro sacchetto, li abbatto in positivo a +4° immergendoli in acqua e ghiaccio e poi li metto in frigo a non piú di 4°

Quando li voglio mangiare, li immergo in acqua calda a non piú di 50° per il tempo che serve a riscaldarli, apro il sacchetto, li asciugo e li passo o in padella o al BBQ per pochissimo tempo (max 1 min) quindi servo. Padella o BBQ rigorosamente roventi.
Per il pesce e le verdure le temperature sono diverse

Per quanto riguarda la pasta..........andate a cagare tongue
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Messaggio Da Bertu il Gio 23 Mag 2019, 08:34

Sfido chiunque a riconoscere a prima vista una bistecca tradizionale da una in CBT.

Come dice sempre mia moglie, te ne accorgi solo quando ne metti un pezzo in bocca. Very Happy


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Messaggio Da st13 il Gio 23 Mag 2019, 09:07

Bertu ha scritto:

Li cuocio in CBT e se non li mangio subito, tenendoli nel loro sacchetto, li abbatto in positivo a +4° immergendoli in acqua e ghiaccio e poi li metto in frigo a non piú di 4°

Quando li voglio mangiare, li immergo in acqua calda a non piú di 50° per il tempo che serve a riscaldarli, apro il sacchetto, li asciugo e li passo o in padella o al BBQ per pochissimo tempo (max 1 min) quindi servo. Padella o BBQ rigorosamente roventi.
Per il pesce e le verdure le temperature sono diverse

Per quanto riguarda la pasta..........andate a cagare tongue

quindi dovrei prendere un roner, una macchina per il sottovuoto, sacchetti per sottovuoto, 437 termometri da cucina doh doh doh

ok, è una cosa che farò dopo l'estate perchè mi interessa.
tu, taglia e altri esperti potreste anche creare un 3d apposito con ricette, metodi di cottura, cosa fare e cosa non fare.
per ringraziarti, ti invito a cena tutte le volte che vuoi..... ti preparo la pasta così mi costa poco

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Messaggio Da Bertu il Gio 23 Mag 2019, 09:26

Perché 437 termometri?

Il roner ha il suo e te ne serve solo 1 per la temperatura di ricondizionamento.


Vengo se mi fai la pasta CBT? Colatura di alici di Cetara - Pagina 2 786556
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