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Colatura di alici di Cetara

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Messaggio Da superpipp(a) il Gio 23 Mag 2019, 09:31

Roner, CBT, Sacchetto, Freezer .... ma mangiate veramente male, mi dispiace che siate ridotti cosi' ..... ma come siete arrivati a questo punto senza accorgevene??? Colatura di alici di Cetara - Pagina 3 106988 Colatura di alici di Cetara - Pagina 3 150354 tongue

ciao
SP

p.s. gli smiles continuo a non vederli bene ma voi li vedete quindi ce li metto uguale
p.s.2 + 1
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Colatura di alici di Cetara - Pagina 3 Empty Re: Colatura di alici di Cetara

Messaggio Da st13 il Gio 23 Mag 2019, 09:47

Bertu ha scritto:Perché 437 termometri?

Il roner ha il suo e te ne serve solo 1 per la temperatura di ricondizionamento.


Vengo se mi fai la pasta CBT? Colatura di alici di Cetara - Pagina 3 786556

436 li perdo di sicuro......


sisi, vieni vieni.... ti faccio 40 gr di pasta CBT alla calabrese Very Happy Very Happy

st13

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Messaggio Da Tempesta il Gio 23 Mag 2019, 10:41

Bertu ha scritto:
marco61 ha scritto:Da buon rosticcere, permettetemi di esprimere il mio pensiero.
Intanto, cuocere una fiorentina a bassa temperatura proprio non si può leggere.
Una buona fiorentina richiede una cottura molto rapida a temperatura molto alta, in modo che la carne formi la classica crosticina dorata senza perdere i propri succhi per far sì che rimanga tenera e succulenta.
Cuocendola a bassa temperatura e sotto vuoto è vero che la carne rimane a contatto con i succhi, ma questi fuoriescono dal muscolo e non è esattamente la stessa cosa.
La CBT può avere un senso per le parti magre della carne bianca, essendo quasi totalmente prive di grasso. Questa tecnica mantiene in effetti un petto di pollo o di tacchino più morbido rispetto alla cottura tradizionale.
Già sulle parti più grasse ho forti dubbi, in quanto non si verrebbe a formare quella doratura necessaria a conferire gusto alla carne. In sostanza il grasso ha bisogno di sciogliersi e cuocersi contemporaneamente, restando a contatto con la carne e dorando per via della temperatura sufficientemente elevata.

Un altro aspetto va fortemente considerato: rifornendosi con i canali tradizionali è praticamente impossibile trovare un pezzo di carne che non sia stato trattato con ormoni e antibiotici, sostanze che in buona parte si disperdono con i succhi che vengono eliminati durante la cottura.
Con la cottura sottovuoto questo processo non avviene. Tenetene conto.


I tagli di carne che giovano della CBT sono quasi TUTTI, compresi i tagli pregiati con una buona marezzatura.

Quello che non avete colto é che la CBT é SOLO la prima parte della preparazione.

Una bella bistecca con tanto di grasso si fa le sue belle 2 ore di CBT poi si toglie dal sacchetto, si asciuga e si passa o in padella rovente o al BBQ con fiamma alta per pochissimo tempo, giusto quanto basta per fare la la crosticina esterna ma non per cuocerla internamente.
La carne cosí cotta ha la sua bella crosticina ed ha una tenerezza incredibile e se fatta al BBQ ha tutti i sapori della griglia come quando si fa la carne al BBQ in modo tradizionale

Nella cottura tradizionale si fa maillard per sigillare la carne ed evitare che perda i suoi succhi, cosa che farebbe diventare la carne asciutta e stopposa.
Con la CBT la carne perde sempre dei liquidi. Tanti per la carne scadente e pochissimi per la dry age o per la carne da animali da pascolo.
Ma dei liquidi persi durante la cottura in CBT non ce ne frega niente perché la carne rimane comunque morbida e tenera.


P.S. voi mangiate come vi pare, io sono in low carb - high fat e 40gr di pasta mi bastano ed avanzano  Colatura di alici di Cetara - Pagina 3 786556  Forse un giorno capirete  Colatura di alici di Cetara - Pagina 3 768460


Io sono più per la cottura tradizionale per qst piatto.

Però detto così....potrebbe anche essere. Anche se i succhi fanno parte del sapore....

NB.40 gr di pasta è una forchettata....va bene il low carb ma UNA volta che la mangi levati la voglia dai!!!!!


Mi è venuta fame....
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